Quando comecei a fazer pão com fermento natural, fiquei um pouco perdida quando lia alguns termos em sites e livros.
Abaixo os principais termos que acho importante ganhar intimidade. Se vocêe lembrar de algum que ache importante também, deixe nos comentários.
Fermento selvagem= Fermento natural = Levain (francês) = Lievito (Italiano)
Alimentar o fermento: colocar farinha e água
fermento liquido; Alimentação na proporção 1 (fermento): 1 (água): 1 (farinha. Pode ser também 1:2:2. Há quem utilize ele mais seco 1:2:3.
Fermento duro: Proporção 1:1:2
Cada alimentação trará resultados diferentes e tem propósitos diferentes, mas este é tema para outro post.
sourdough: pão com fermento selvagem em inglês
w farinha A força do glúten (valor W) está relacionada a quantidade de proteínas (gliadina e glutenina) presentes na farinha. Uma farinha forte absorve mais água e permite massas com hidratação maior, mais resistente e que tendem a crescer mais.
dover: Papel para assar o pão na panela, diferente do papel manteiga
teto/lastro: Teto do forno de lastro (com pedra) temperatura na parte superior/ lastro parte inferior
fermentação mista:utilizar fermento biológico e fermento selvagem na mesma receita
fermento seco: fermento de saquinho em grãos
hidratação: quantidade de líquidos na massa
dobras: técnica de dobrar a massa sobre ela mesma para adquirir mais força após o batimento. Pode ser utilizada para massas feitas a mão. O número de dobras depende de muitos fatores.
elasticidade: A força da massa – você uxa e ea volta
extensibilidade da massa: a capacidade de esticar e ela nao voltar
Farinha forte: Farinha
riscar a massa: cortar o pão na hora de assar para expandir melhor
alveolos: espaços de ar que na massa. os buraquinhos
superfermentar: quando passa o tempo de fermentar e a massa superfermenta
slap and fold – tipo de batimento da massa feito com as mãos em um movimento de puxar a massa e bater na bancada.
banetton: cesto de bambu para fermentação. Tem vários tipos no mercado. O bambu absorve um pouco de umidade, o que ajuda bastante em massas mais hidratadas.