Porque a fementação natural?
O pão de fermentação natural é mais saudável do que o pão industrializado porque não contém aditivos alimentares e conservantes. A fermentação natural também contribui para a produção de ácidos graxos, que são importantes para a saúde intestinal, além de ajudar na digestão. Além disso, o uso de um fermento natural, como o fermento biológico, ajuda a melhorar o sabor, a textura e a digestibilidade do pão.
Essa é a receita base de muitos pães. Claro que depois que você já estiver com prática pode mudar as porcentagens.
Na padaria usamos a porcentagem para balancear a receita.
A farinha sempre será a referência – 100%
Igredientes
360 gr de farinha de trigo branca – 90%
40 gr de farinha de trigo integral – 10%
280 ml de água 70%
A quantidade de água ou liquido que você vai colocar na massa deve ser feita com cuidado. Comece com 65% e vá testando o quanto sua farinha absorve essa água. Tem farinhas que aguentam 68%, outras 72%, faça testes!
Misture a farinha e 65% de água. Deixe descansar de 30 a 60 minutos. Isso se chama autólise e ajuda a desenvolver o glutem, evitando que a massa fique muito tempo na batedeira e perca seu gluten ( que é o que dá estrutura para a massa).
Depois da autólise coloque o fermento e comece a bater. Bata por volta de 10 minutos em velocidade média. É importante chegar no ponto de véu. Massa forte e lisa ao esticar. Não rompe.
Fermentação. Temperatura de 26 a 28 graus. Você pode colocar um copo com agua quente no forno ou micro-ondas e deixar seu pão lá para fermentar. Temperaturas mais baixas maior o tempo.
Após esse período modelar o seu pão e colocar em um recipiente como uma cesta com um tecido q absorva umidade ou em um local que mantenha o formato que deseja.
Deixar na geladeira por até 12h. Assar na panela de ferro ou forno com vapor por 40 minutos a 240 graus.